«7132 Hotel»: Im Gespräch mit Küchenchef Marcel Koolen


Wenn die Gäste im «7132 Hotel» ankommen, werden ihnen im «7131 Silver» Restaurant drei verschiedene Champagner angeboten. Danach werden sie in die Küche gebracht, wo sie herzlich von Küchenchef Marcel Koolen und seinem Team begrüsst werden. Hier im kulinarischen Herzstück des Hauses erhalten sie nicht nur einen einzigartigen Blick hinter die Kulissen, sondern werden auch mit verschiedenen Menüs verwöhnt und lernen das Küchenteam und die Abläufe kennen. Weshalb das entspannt und förderlich für das Vertrauen der Besuchenden ist und was das «7131 Hotel» sonst noch einzigartig macht, erzählt uns Marcel Koolen im Gespräch.


Lieber Marcel, wer bist du und was ist deine grösste Macke?
Ich stamme aus den Niederlanden und lege grossen Wert auf Teamarbeit. In der Küche kümmere ich mich um die individuellen Bedürfnisse jedes Teammitglieds und bringe meine kreativen Ideen ein. Eine kleine Eigenheit von mir ist, dass ich oft in Tagträumereien versinke und mich gerne darin verliere.



Was ist das «7132 Hotel» in deinen Worten und wie kamst du dazu?

Das «7132 Hotel» ist ein einzigartiger Ort, vor allem aufgrund seiner Lage in den Bergen der Schweiz. Die Ruhe und Schönheit hier in Vals sind einzigartig, und das massive Hotel, das von verschiedenen Architekten, darunter Peter Zumthor, erbaut wurde, gibt dem Ganzen die eigene Note. Die Verbindung von Architektur mit anderen Kunstformen, insbesondere der Kulinarik, macht diesen Ort besonders. Meine Reise hierher begann, als ich in einem 3-Sterne-Restaurant in den Niederlanden arbeitete. Der ehemalige Chef des «7131 Silver» Restaurants eröffnete ein Restaurant in der Schweiz, und so fand ich mich hier wieder. Die Chance, im «7132» zu arbeiten, ergab sich, als ich den Vorgängerchef des «7131 Silver» Restaurants kennenlernte. Die Schweizer Gastronomie empfinde ich als besonders respektvoll und freundschaftlich, im Vergleich zu anderen Ländern weniger von Konkurrenz geprägt. Ich und auch das ganze Team leben in Vals selbst. Ilanz ist ein Dorf weiter, aber ich bevorzuge es näher am Restaurant zu wohnen.



Wir haben verschiedene Gastronomieangebote im «7132»: «Silver», «Blue Bar» mit der gleichen Küche wie «Red» und «DaPapà». Wir im «7131 Silver» Restaurant arbeiten das ganze Jahr über und haben Urlaub im September für 3 Wochen und im Mai für 4 Wochen. Im Rahmen des Cristal Packages, besteht auch die Möglichkeit mit dem 7132 Helikopter anzureisen. Die Gäste werden von einem Flughafen ihrer Wahl, zum Beispiel Zürich, direkt nach Vals geflogen. Auf dem Weg legen sie einen Zwischenstopp auf einem majestätischen Gletscher ein, geniessen einen Schluck Champagner und setzen dann ihre Reise zu uns fort. Bei ihrer Ankunft erwartet sie der exklusive Cristal Chef’s Table. Jeder Gast erlebt am Abend ein opulentes 10-Gänge-Menü. Das Ambiente erfordert angemessene Garderobe, und diese exklusive Erfahrung wird in der Regel alle zwei Wochen gebucht, in der Hochsaison sogar einmal im Monat oder noch häufiger.



«7132 Hotel» – weshalb der Name? Und wie kam es zur Namensgebung «7132 Silver» für das Restaurant?
Die Bezeichnung «7132» bezieht sich auf die Postleitzahl von Vals. Das «7131 Silver» Restaurant erhielt seinen Namen, weil sämtliche Details bis hin zum Besteck aus Silber bestehen. Die Zahlenkombination mag für manche wie ein Code erscheinen, was eine amüsante Note hinzufügt.


Kannst du uns das Konzept der Küche vom «7132 Hotel» in 3 Worten beschreiben?
Kraftvoll (Powerful) – Würze, Umami und andere Zutaten, die die Gerichte und Geschmacksrichtungen ausserordentlich vielfältig machen.
Raffinesse (Intricacy) – Jeder Bissen ist eine Mischung aus knusprig, cremig, süss und scharf.
Nostalgie (Nostalgia) – Manche Geschmacksrichtungen wecken Erinnerungen an Rezepte von Omas, Mamas oder die Kindheit. Für mich ist das die hohe Kunst der Küche, Emotionen zu wecken.

Beschreibe die Silver Küche als Tier?
Ein elegantes Raubtier, vielleicht ein Wolf, der hier in den Bergen zu finden ist. Die Majestät des Tiers und die graue Farbe passen gut zum «7131 Silver» Restaurant.



Eine «7132 Hotel» Weisheit von dir direkt aus der Küche an unsere Leser*innen?
Brecht immer wieder aus euren Essgewohnheiten aus und probiert verschiedene Kombinationen und Zutaten aus, anstatt immer zum gewohnten Käse zu greifen. Neue Entdeckungen warten oft darauf, gemacht zu werden! In unserer Küche agieren wir wie eine eingespielte Ameisenkolonie, jeder mit seinen einzigartigen Fähigkeiten – sei es als Organisator*in, Entertainer*in oder in einer anderen Rolle. Die wahre Magie entsteht, wenn es gelingt, die individuellen Stärken jedes Teammitglieds zu entfalten. Unsere Kreativität kennt keine Grenzen, und sonntags setzen wir uns regelmässig zusammen, um kreative Brainstorming-Sessions abzuhalten und neue kulinarische Kreationen zu erschaffen. Wir wählen oft ein bestimmtes Thema aus, wie zum Beispiel «Barbecue», um die Woche über innovative Gerichte zu experimentieren. Auch wenn die meisten dieser Kreationen es nicht auf die offizielle Speisekarte schaffen, dienen sie als Quelle der Motivation und Inspiration. Diese Herangehensweise kann jeder im Alltag übernehmen, indem man sich auf neue Geschmacksrichtungen und Gerichte einlässt, den eigenen Horizont erweitert und sich von der Routine des Einkaufs im Supermarkt löst.



Wie stehst du zu den Themen Food Waste und Nachhaltigkeit?
Wir arbeiten mit externen Partnern zusammen, um uns in Sachen Nachhaltigkeit stetig zu verbessern. Bei «Swisstainable», dem Nachhaltigkeitsprogramm von Schweiz Tourismus sind wir mit «Committed» zertifiziert. Dies betrifft sowohl die Küche als auch den Service. Wir versuchen, so viele Produkte wie möglich regional und lokal zu beziehen. Ein Beispiel ist die Fermentierung von Kräutern am Ende der Woche, die zu Pulver verarbeitet werden kann und so wiederverwendet wird. Kleine Änderungen, wie der Verzicht auf Plastiktüten, tragen ebenfalls zu unserem nachhaltigen Ansatz bei.


Was ist eure absolute Spezialität und weshalb?
Wir haben ein fantastisches Veggie-Menü entwickelt, inspiriert von der Tomatensaison. Obwohl Tomaten nicht unbedingt mein Favorit sind, war es für mich und das Team eine Herausforderung, das Beste aus ihnen herauszuholen. Nach zahlreichen Experimenten entstand ein herausragender Tomatensalat, der von unseren Gästen sehr geschätzt wird.

Wenn es etwas statt Regen vom Himmel regnen könnte, was wäre das?
Negroni.


Welchen Food Accounts folgst du am liebsten auf Instagram?
Ich folge gerne ehrlichen Köchen, die ihren Alltag authentisch teilen. Ich liebe es, wenn Köche zu Hause kochen und einfache Gerichte zubereiten. Social Media ermöglicht es uns heute, mühelos an vielfältigen Rezepten teilzuhaben, was früher nicht so einfach war.

Wie wär’s mal mit...
...mal neue Kombinationen von Zutaten und Gerichten auszuprobieren?



Vielen Dank an Marcel und das Team für den warmen, herzlichen Empfang im «7132 Hotel» – definitiv mehr als nur einen Besuch wert!

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von Ana Brankovic
am 01.01.2024

Fotos
© Ana Brankovic für Wie wär's mal mit


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