Café MAME: Im Gespräch mit Emi Fukahori und Mathieu Theis
Viele Menschen trinken ihren Kaffee mit viel Genuss - ob mit Latte Art verschönert, frisch gebrüht oder aus dem Automaten. Wir treffen die beiden Vollblutbaristas Emi Fukahori und Mathieu Theis und sprechen mit ihnen über die Kunst des Kaffeemachens, Gemeinschaft und Lokalität. Gerade holte sich Emi Fukahori an der Barista-WM 2018 den Titel «Barista World Champion 2018». Doch ihr Können beweisen die beiden nicht nur an internationalen Wettbewerben, sondern auch im gemeinsam geführten Café MAME an der Josefstrasse in Zürich, in welchem die Gäste ihre Kaffeespezialitäten kosten können.
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Hallo Emi, hallo Mathieu, danke für eure Zeit. Was könnt ihr uns über euch und das Café MAME erzählen?
Mathieu: Unsere Idee für den Laden besteht darin, eine Vielfalt an Kaffeesorten zu zeigen. Für den Kaffeewettbewerb, lernten wir viel über Kaffee und entdeckten wunderbare neue Variationen. Mit diesem Wissen stellten wir uns die Frage: Wer macht diesen Kaffee für uns? So wuchs der Wunsch in uns unser eigenes Café zu eröffnen. Wir sagen nicht: «Wir machen den besten Kaffee, bitte mögt ihn.» Unsere Motivation ist eher: «Das sind die sechs verschiedenen Kaffeesorten die wir servieren, sicherlich findest du eine, die dir schmeckt.»
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Hat der Name «MAME» eine bestimmte Bedeutung?
Emi: Wir wollten einen Namen finden, der für alle leicht auszusprechen ist. «MAME» steht im Japanischen für das Wort «Bohne». Für uns ist es eine schöne Art, um mit unseren Gästen eine erste Unterhaltung zu starten.
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Ihr habt schon viele Dinge gemacht. Was ist eure persönliche Geschichte im Zusammenhang mit Kaffee?
Mathieu: Wir beide hatten ein Leben davor. Ich arbeitete als Ingenieur und hatte gerade drei Monate Freizeit zwischen zwei Arbeitsstellen bei Konkurrenzbetrieben. Aufgrund einer Diät, die ich damals gerade machte, waren meine Sinne auf Geschmäcker jeglicher Art sehr geschärft. Ich ging zu einem Kaffeeshop, in dem mir der Barista erklärte, dass sie Spezialitätenkaffee anbieten. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich nicht, was das bedeutet. «Ich mache Ihnen einen Single Origin Kaffee», sagte mir der Barista, und weiter: «Dieser Kaffee schmeckt wie Schokolade, Caramel und Vanille.» Mein Interesse war geweckt und ich war unglaublich verblüfft, als ich während dem Trinken des Kaffees alle Geschmäcker wahrnehmen konnte. So startete ich mit Spezialitätenkaffee. Wenn Kaffee so schmecken kann, dann wollte ich lernen wie das geht.
Emi: Ich mag Kaffee wie alle anderen, richtig? (lacht)
Ich arbeitete vorher in der Tourismusbranche und begleitete Touristen aus der ganzen Welt in die Schweiz. Ich kam in eine Expertengruppe, die Kaffee mag und auch gerne Zeit mit der Gemeinschaft in Cafés verbringt. Als ich 2014 zu einem Barista World Championship Training eingeladen worden war, wurde ich neugierig und freute mich sehr über die neue Erfahrung. Als die Barista beim Vorbereiten des Kaffees sagte: «Dieser Cappuccino schmeckt nach Erdbeere.», war ich mir nicht sicher, was sie damit meinte (lacht). Mit ihrer Aussage im Hinterkopf probierte ich davon. Von diesem Moment an als ich den Erdbeergeschmack wirklich herausschmecken konnte, wollte ich wissen, wie man das macht. Der Trainer fragte mich, ob ich auch trainieren möchte und ich begann viel über Kaffee zu lernen. So kam ich in diese verrückte Kaffeewelt, wo ich auch auf Mathieu traf.
Die Gäste, die hier reinkommen, bleiben nicht nur für den Kaffee, sondern auch gerne für ein Gespräch. Wie würdet ihr die Beziehung zu euren Kunden beschreiben?
Emi: Für mich sind unsere Gäste natürlich unsere Gäste, aber sie werden auch zu Freunden. Wir fühlen uns als Teil einer Gemeinschaft, die gerne gutes Essen, guten Kaffee, gute Getränke und gute Vibes zusammen geniesst; fast wie in einer Familie. Ich sehe unsere Tätigkeit als eine Mischung aus Kaffeezubereitung und Therapie. Wir versuchen die Gäste zu lesen: Hast du einen guten Tag? Oder einen schlechten? Wie kann ich dich aufheitern?
Mathieu: Wir haben den Anspruch an unseren Barista, dass er dieses Feingefühl mitbringt, damit er nicht jeder Person die ganze Liste mit Fragen stellt.
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Was denkt ihr, welche Aufgabe kommt dem Café MAME in einer Stadt wie Zürich zu?
Mathieu: In Zeiten des Internets finde ich Orte an denen wir uns real treffen können sehr wichtig. Wenn man eine Gemeinschaft aufbauen und Leben in eine Stadt bringen möchte, beginnt alles mit Cafés, Restaurants. Deshalb sind für mich Orte wie das MAME so fundamental.
Emi: Es ist schön zu sehen, wie sich an diesem Ort lokale und nichtlokale Leute begegnen. Wir sind beide nicht aus der Schweiz, doch dank der Gemeinschaft fühlen wir uns heute in Zürich sehr zuhause. Nicht nur dank dem guten Kaffee, aber auch dank ihm, kommen Leute zusammen. Dann können wir den Leuten sagen: «Probier dies aus oder tu das in der Stadt.»
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Ihr könnt über den Kaffee also Verbindungen schaffen, verschiedene Leute zusammenbringen und Tipps für Unternehmungen geben?
Mathieu: Um ein Beispiel zu machen: In unserem Café verwenden wir Seife von Soeder, welche in Zürich hergestellt wird. Und so ist es mit Vielem in unserem Café. Alle Möbel sind in einer Schreinerei hier in der Josefstrasse für uns gefertigt worden. Umso mehr man sich in eine Gemeinschaft integriert, desto stärker wächst sie, mehr Jobs werden geschaffen, und desto nachhaltiger ist etwas für die Gemeinschaft. Wir würden in Zukunft gerne eine eigene Rösterei in Zürich betreiben. Da wir denken, dass sich dies für die ganze Gesellschaft lohnt und einen positiven Einfluss auf die Stadt hat.
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Viele Zutaten die ihr im Café verwendet, werden in der Nähe für euch hergestellt. Wie entscheidet ihr, mit wem ihr zusammenarbeitet?
Emi: Da wir momentan nicht selbst rösten, wählen wir unsere Kaffeesorten basierend auf Saisonalität und arbeiten mit Röstereien zusammen, die eine ähnliche Philosophie wie wir haben. Was bedeutet: guter Geschmack, Qualität der Produkte und die Arbeits- und Lebensumstände der Plantagenarbeiter sind uns wichtig. Unsere Croissants bekommen wir von einer hiesigen Bäckerei . Der Bäcker ist halb Japaner, halb Schweizer und arbeitete vorher im Finanzbereich. Da er gerne bäckt, fertigt er nun diese wundervollen Croissants und pain au chocolat für uns. Zwei mal in der Woche werden wir mit Cookies, die in Zürich gefertigt werden, beliefert. Eine Engländerin macht diese simplen und unglaublich guten Kekse nach dem nach dem Rezept ihrer Grossmutter. Wir können nicht alles selber machen oder herstellen, aber wir können die richtigen Leute finden, mit denen wir zusammenarbeiten wollen. Durch die Gemeinschaft lernen wir diese ambitionierten und kreativen Leute und ihre Spezialitäten kennen und sind glücklich, dass wir ihre Produkte in unserem Laden und Café präsentieren und servieren dürfen.
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Wenn ihr in eurer Freizeit in Zürich seid, wo geht ihr selber gerne hin?
Emi: Mit all dem guten Essen und Trinken in Zürich ist es richtig aufregend hier! Es gibt viele Orte an denen man essen kann. Es geschieht viel Kreatives mit vielen jungen Chefs und jungen «Machern»!
Mathieu: Im Kreis 3 gibt es dieses Restaurant genannt «Rosi». Dort servieren sie Bayerische Spezialitäten. Der Chef re-interpretiert Bayerische Spezialitäten auf eine sehr interessante Weise in neue tolle Gerichte.
Emi: Für ein Bier gehen wir oft zum «The International», gerade um’s Eck. Dort kann man verschiedene Biere testen und degustieren und das ist ein tolles Erlebnis! Die Leute da wissen zu jeder Flasche eine Geschichte - total spannend!
Wie trinken die Gäste in Zürich ihren Kaffee?
Mathieu: Viele unserer Kunden sind definitiv «Foodies». Von der Art, wie jemand seinen Kaffee bestellt, erfährt man viel über eine Person. Einige der Gäste möchten einfach einen Kaffee und andere sind sehr interessiert am Thema Getränke und Essen und wollen Neuigkeiten entdecken. Deshalb gibt es bei uns alles vom traditionellen «Kaffee, bitte!», über das klassische Schweizer «Café Créme», bis hin zur «Schale». Diese Kundschaft wollen wir nicht überzeugen, etwas anderes zu trinken. Andere Kunden sagen: «Ihr verkauft Kaffee. Was empfehlt ihr?»
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Was inspiriert euch, neue Projekte zu starten, und was motiviert euch?
Emi: Für mich sind es hauptsächlich zwei Dinge: Die Gemeinschaft macht mich glücklich und die Meisterschaft bringt mich mit Leuten zusammen, die etwas tun, worin sie wirklich gut sind und immer besser werden möchten. Es motiviert mich, ihnen nah zu sein und die gleiche Sprache zu sprechen. Der Wettbewerb ist auch der beste Platz, um Informationen über verschiedene Kaffeesorten, Röstungen und Prozesse auszutauschen. Dazu zählt zum Beispiel auch, was aktuell in meinem Geburtsland Japan läuft.
Mathieu: Ich wollte genau das Gleiche sagen. Sicherlich die Gemeinschaft, denn es ist eine grosse Inspiration für uns, wenn wir in diese Restaurants und Bars gehen und zum Beispiel eine Sake-Degustation haben. Und die Meisterschaft ist für mich zu hundert Prozent eine Inspirationsquelle! Man muss sich das wie folgt vorstellen: wo 60 Länder um einen Titel kämpfen und eine Menge Aufwand in die Recherche stecken, da ist der perfekte Platz, um sich auf den neuesten Stand zu bringen, ohne dazu in alle Länder reisen zu müssen.
Was wäre euer Leben ohne Kaffee?
Emi und Mathieu: Wenn man den Kaffee aus unseren Leben nimmt, würde nichts mehr so funktionieren wie jetzt. Keine Freunde, keine Passion, kein Job und kein Leben.
Wie wär's mal mit...
... Emi und Mathieu: Wie möchtest du deinen Kaffee?
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Wir danken Emi und Mathieu für Ihre Zeit und die spannenden Worte über das Café MAME.
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Many People enjoy their Coffee whether made according to latte art, freshly brewed or from the vending machine. We meet the two thoroughbred baristas Emi Fukahori and Mathieu Theiss and talk to them about the art of coffee-making, community and locality. Emi has just won the title Barista World Champion 2018 at the BaristaWM 2018. However, they are not only demonstrating their skills at international competitions, they brew their specialty coffees for the clients in the jointly run Café «MAME» on the Josefstrasse in Zurich.
Hello Emi, hello Mathieu thank you for your time. What can you tell us about you and your café?
Mathieu: The idea of the shop is to showcase the variety of coffee. We opened it because we couldn’t find a coffee that we really loved. And from that point on we also started with the coffee competition. This way, we’ve learned a lot about coffee and discovered amazing coffee varieties. With all this knowledge we asked ourselves the question: Who is going to serve us these coffees? So, we came up with idea to open a café by ourselves. We don’t say: This is the best coffee, please like it. Our idea is more to say: «These are all the coffees, we serve 6 different kinds, for sure you will find one that you’ll like.»
What’s the story behind the name of the café MAME?
Emi: We wanted to find a name which is easy for everybody to pronounce. I’m originally from Japan, where the word MAME means «beans». We think this is a nice way of engaging a first conversation with our visitors.
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You came a long way until this point. Can you tell us your personal story with coffee?
Mathieu: We both had a different life before. I used to be an engineer and just had three months off between two jobs at competing companies. During this time I was actually doing a diet, because of the amounts of fondue and raclette, who doesn’t know the struggle too? (laughs). Because I was eating no fat, no sugar, and so on, that diet was making my senses very heightened to any flavour. I went to a coffee shop where the barista told me that they have speciality coffee. I had no idea what this means at that time. «I’m serving you a single origin coffee», the barista said. «The coffee will taste like chocolate, caramel and vanilla.» My interest was aroused and while drinking it, it was amazing, I perceived all tastes. And this is how I looked into speciality coffee. If coffee can taste like this I wanted to learn how to do this too.
Emi: I like coffee like anybody else, right? (laughs) I’ve been working in the tourist industry, where I was forming tourist groups from all over the world and bringing them to Switzerland. But then at some point, I got into this expert group that likes coffee and also likes hanging out in cafés with the community. Back in 2014, I was invited to watch a barista training for the world championship competition. I was curious and really happy for the chance to try and see different things. When the barista prepared her coffee, she described it like this: «That cappuccino tastes like strawberry.» And I was like: «Hey, what is she saying?» (laughs). So, I had this in my mind and was conscious while trying the coffee. As it really tasted like strawberry I asked her: «What do you do with the coffee?» She said, that it’s always speciality coffee, single origin, from Ethiopia, natural process. I didn’t understand anything of what she was saying. So I asked: «How can I do this too and understand.» Then her trainer said: «Then you also compete!?» And I was like: «Yeah, I wanna learn what is going on, I wanna figure out why coffee tastes like strawberry.» And then he kinda started: «Okay, there’s not only strawberry, there also is chocolate, flower, also cherry, also this and that…» – and then I started to learn about coffee and that’s how I entered this crazy coffee world. And at some point Matbieu and I met because the coffee lover’s community in Zurich is very small, and it was like «Hi Mathieu», «Hi Emi» and that’s how we met.
It seems like a lot of the guests don’t just stay for a coffee they also come for the dialogue. How would you describe the relationship to your clients?
Emi: For me our customers are customers, but they also become friends. We’re in this community that enjoys good food, good coffee, good drinks, good vibes. Almost like a family. I think our work is sometimes a mixture of coffee making and therapist. We try to read you: Are you having a bad day? Or good day? How can I cheer you up?
Mathieu: We ask our barista to have this sensitivity, not to ask this full list of questions to everybody. You have to feel this.
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Which function do you think spaces like Café MAME have in a city like Zurich?
Mathieu: In my opinion, it’s about building a community. When someone comes here, they often ask us: What else can I do here in the city? Because we feel like a part of this community of food and beverage, we can say: Go to that restaurant that newly opened or go to this bar. If you wanna build a community and bring life into the city it all starts with coffees, restaurants, this is why places like MAME are fundamental to me. Also, in the era of the internet, places where you can meet face to face outside of computers and phones get really rare.
Emi: It’s a nice way how people from here and not from here gather. None of us are from here but thanks to the community we feel very much at home here. So, it’s not only because we do a great coffee, but it’s thanks to the coffee, people gather, and we started to feel at home in Zurich. Zurich is a nice place to be centred and if somebody is new here we can say: «Oh yeah try here, do this, taste that.» And all is in Zurich.
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So you can connect over the coffee, bring different people together and give tips for the surroundings?
Mathieu: For giving you an example: In our café we only have soap made in Zurich from Soeder. And that is the same for pretty much everything in our café. All of our furniture is built here in a carpentry in Josefstrasse. The more you integrate yourself into a community the more it grows, the more it provides jobs, and the more it’s sustainable for the community. We are more and more into this. We hope to open a roastery, soon and we want to be here in Zurich. Even if renting is expensive, I still think if you do the efforts it really benefits the entire community and has an impact on the city.
The food in the café is made from people in the surrounding areas. How do you decide with whom you collaborate?
Emi: As we don’t roast our own coffee right now, we truly choose coffees based on the seasonality of the origin and work with roasteries that have a similar philosophy like ours, which means: good taste, qualitative, caring, looking where it comes from and how the people from the plantations are living. Our croissants we get from an entrepreneur placed in Zurich. He is half Japanese, half Swiss and used to work in finance before. Because he loves baking, he now bakes these wonderful croissants and pain au chocolates for us. And our cookies are made in Zurich by a lady from Britain – after her grandmas’ recipe. She makes them so simple but damn good. We get them delivered twice a week and handmade. We can’t do everything alone, but we can find the right people to collaborate with. Through the community, we get to know those ambitious and creative people and their specialities, and we are happy to showcase these products in our café.
When you’re out in Zurich in your free time, where do you go to?
Emi: With all the good food and drinks in Zurich it’s getting really exciting here. A lot of places to eat out, a lot of creations going on, young chefs, young you know «makers».
Mathieu: There is one very interesting restaurant called Rosi. It’s situated in Kreis 3. They serve Bavarian specialities. The interesting thing to me is that the chef reinterprets the traditional kitchen from Bavaria into really nice things.
Emi: For beers we very often go to «The International» just around the corner. When you do a beer tasting there you will find out the beer they have is absolutely amazing and the chef knows a story about every bottle.
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How do people drink their coffee in Zurich?
Mathieu: A lot of our customers are definitely foodies. From the way someone is ordering their coffee you can find out a lot. Some of the people just want a coffee and others are really into food and beverages and they wanna try a coffee which is different from what they know and wanna discover new things. So we have everything from very traditional: «Kaffee bitte!», Café Créme, Schale… where we’re not gonna convince them into drinking something else. But then we also have the customers who say, I know you sell coffee, what do you have?
What’s an inspiration to you when you start new projects and what keeps you motivated?
Emi: For me there are mainly two things: The community that keeps me cheered up, because, like other jobs, being a barista is fun but also tiring. And at the championship where people are competing, are creative and doing something they’re really good at and are always trying to be better. That motivates me to be close to them and speak the same language. The championship also is the best place to get information about different coffees, different roasters, different processes and so on. Everybody gathers, we meet up and then we exchange. For example, about what is happening in Japan, as I come from there but don’t live there and don’t know what’s going on there.
Mathieu: I was about to say exactly the same thing. The community for sure because when we go to these restaurants or bars and having a sake tasting, that’s kind of a beautiful inspiration to us. And competition 100 percent, I mean that’s where we get a lot of inspiration as well. Because you have to imagine there are 60 countries, that battle for the title and put a lot of effort in research, when we all gather, we get a unique opportunity to share all of this knowledge and inspirations without going to all the countries by yourself
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What would your life be without coffee?
Emi and Mathieu: If you take coffee out of our lives, I think nothing would function. No friends, no passion, no job, no way to live
How about...
Emi and Mathieu: ...your favourite kind of coffee?
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Thanks to Emi and Mathieu for giving us all the interesting insights about coffee and Café MAME.
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von Fabienne Steiner
am 15.04.2019
Fotos
© Ivana Kresic für Wie wär's mal mit
Wer die Bilder weiterverwenden möchte, muss sich die Rechte bei Wie wär’s mal mit einholen.
Viele Menschen trinken ihren Kaffee mit viel Genuss - ob mit Latte Art verschönert, frisch gebrüht oder aus dem Automaten. Wir treffen die beiden Vollblutbaristas Emi Fukahori und Mathieu Theis und sprechen mit ihnen über die Kunst des Kaffeemachens, Gemeinschaft und Lokalität. Gerade holte sich Emi Fukahori an der Barista-WM 2018 den Titel «Barista World Champion 2018». Doch ihr Können beweisen die beiden nicht nur an internationalen Wettbewerben, sondern auch im gemeinsam geführten Café MAME an der Josefstrasse in Zürich, in welchem die Gäste ihre Kaffeespezialitäten kosten können.
Hallo Emi, hallo Mathieu, danke für eure Zeit. Was könnt ihr uns über euch und das Café MAME erzählen?
Mathieu: Unsere Idee für den Laden besteht darin, eine Vielfalt an Kaffeesorten zu zeigen. Für den Kaffeewettbewerb, lernten wir viel über Kaffee und entdeckten wunderbare neue Variationen. Mit diesem Wissen stellten wir uns die Frage: Wer macht diesen Kaffee für uns? So wuchs der Wunsch in uns unser eigenes Café zu eröffnen. Wir sagen nicht: «Wir machen den besten Kaffee, bitte mögt ihn.» Unsere Motivation ist eher: «Das sind die sechs verschiedenen Kaffeesorten die wir servieren, sicherlich findest du eine, die dir schmeckt.»
Hat der Name «MAME» eine bestimmte Bedeutung?
Emi: Wir wollten einen Namen finden, der für alle leicht auszusprechen ist. «MAME» steht im Japanischen für das Wort «Bohne». Für uns ist es eine schöne Art, um mit unseren Gästen eine erste Unterhaltung zu starten.
Ihr habt schon viele Dinge gemacht. Was ist eure persönliche Geschichte im Zusammenhang mit Kaffee?
Mathieu: Wir beide hatten ein Leben davor. Ich arbeitete als Ingenieur und hatte gerade drei Monate Freizeit zwischen zwei Arbeitsstellen bei Konkurrenzbetrieben. Aufgrund einer Diät, die ich damals gerade machte, waren meine Sinne auf Geschmäcker jeglicher Art sehr geschärft. Ich ging zu einem Kaffeeshop, in dem mir der Barista erklärte, dass sie Spezialitätenkaffee anbieten. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich nicht, was das bedeutet. «Ich mache Ihnen einen Single Origin Kaffee», sagte mir der Barista, und weiter: «Dieser Kaffee schmeckt wie Schokolade, Caramel und Vanille.» Mein Interesse war geweckt und ich war unglaublich verblüfft, als ich während dem Trinken des Kaffees alle Geschmäcker wahrnehmen konnte. So startete ich mit Spezialitätenkaffee. Wenn Kaffee so schmecken kann, dann wollte ich lernen wie das geht.
Emi: Ich mag Kaffee wie alle anderen, richtig? (lacht)
Ich arbeitete vorher in der Tourismusbranche und begleitete Touristen aus der ganzen Welt in die Schweiz. Ich kam in eine Expertengruppe, die Kaffee mag und auch gerne Zeit mit der Gemeinschaft in Cafés verbringt. Als ich 2014 zu einem Barista World Championship Training eingeladen worden war, wurde ich neugierig und freute mich sehr über die neue Erfahrung. Als die Barista beim Vorbereiten des Kaffees sagte: «Dieser Cappuccino schmeckt nach Erdbeere.», war ich mir nicht sicher, was sie damit meinte (lacht). Mit ihrer Aussage im Hinterkopf probierte ich davon. Von diesem Moment an als ich den Erdbeergeschmack wirklich herausschmecken konnte, wollte ich wissen, wie man das macht. Der Trainer fragte mich, ob ich auch trainieren möchte und ich begann viel über Kaffee zu lernen. So kam ich in diese verrückte Kaffeewelt, wo ich auch auf Mathieu traf.
Die Gäste, die hier reinkommen, bleiben nicht nur für den Kaffee, sondern auch gerne für ein Gespräch. Wie würdet ihr die Beziehung zu euren Kunden beschreiben?
Emi: Für mich sind unsere Gäste natürlich unsere Gäste, aber sie werden auch zu Freunden. Wir fühlen uns als Teil einer Gemeinschaft, die gerne gutes Essen, guten Kaffee, gute Getränke und gute Vibes zusammen geniesst; fast wie in einer Familie. Ich sehe unsere Tätigkeit als eine Mischung aus Kaffeezubereitung und Therapie. Wir versuchen die Gäste zu lesen: Hast du einen guten Tag? Oder einen schlechten? Wie kann ich dich aufheitern?
Mathieu: Wir haben den Anspruch an unseren Barista, dass er dieses Feingefühl mitbringt, damit er nicht jeder Person die ganze Liste mit Fragen stellt.
Was denkt ihr, welche Aufgabe kommt dem Café MAME in einer Stadt wie Zürich zu?
Mathieu: In Zeiten des Internets finde ich Orte an denen wir uns real treffen können sehr wichtig. Wenn man eine Gemeinschaft aufbauen und Leben in eine Stadt bringen möchte, beginnt alles mit Cafés, Restaurants. Deshalb sind für mich Orte wie das MAME so fundamental.
Emi: Es ist schön zu sehen, wie sich an diesem Ort lokale und nichtlokale Leute begegnen. Wir sind beide nicht aus der Schweiz, doch dank der Gemeinschaft fühlen wir uns heute in Zürich sehr zuhause. Nicht nur dank dem guten Kaffee, aber auch dank ihm, kommen Leute zusammen. Dann können wir den Leuten sagen: «Probier dies aus oder tu das in der Stadt.»
Ihr könnt über den Kaffee also Verbindungen schaffen, verschiedene Leute zusammenbringen und Tipps für Unternehmungen geben?
Mathieu: Um ein Beispiel zu machen: In unserem Café verwenden wir Seife von Soeder, welche in Zürich hergestellt wird. Und so ist es mit Vielem in unserem Café. Alle Möbel sind in einer Schreinerei hier in der Josefstrasse für uns gefertigt worden. Umso mehr man sich in eine Gemeinschaft integriert, desto stärker wächst sie, mehr Jobs werden geschaffen, und desto nachhaltiger ist etwas für die Gemeinschaft. Wir würden in Zukunft gerne eine eigene Rösterei in Zürich betreiben. Da wir denken, dass sich dies für die ganze Gesellschaft lohnt und einen positiven Einfluss auf die Stadt hat.
Viele Zutaten die ihr im Café verwendet, werden in der Nähe für euch hergestellt. Wie entscheidet ihr, mit wem ihr zusammenarbeitet?
Emi: Da wir momentan nicht selbst rösten, wählen wir unsere Kaffeesorten basierend auf Saisonalität und arbeiten mit Röstereien zusammen, die eine ähnliche Philosophie wie wir haben. Was bedeutet: guter Geschmack, Qualität der Produkte und die Arbeits- und Lebensumstände der Plantagenarbeiter sind uns wichtig. Unsere Croissants bekommen wir von einer hiesigen Bäckerei . Der Bäcker ist halb Japaner, halb Schweizer und arbeitete vorher im Finanzbereich. Da er gerne bäckt, fertigt er nun diese wundervollen Croissants und pain au chocolat für uns. Zwei mal in der Woche werden wir mit Cookies, die in Zürich gefertigt werden, beliefert. Eine Engländerin macht diese simplen und unglaublich guten Kekse nach dem nach dem Rezept ihrer Grossmutter. Wir können nicht alles selber machen oder herstellen, aber wir können die richtigen Leute finden, mit denen wir zusammenarbeiten wollen. Durch die Gemeinschaft lernen wir diese ambitionierten und kreativen Leute und ihre Spezialitäten kennen und sind glücklich, dass wir ihre Produkte in unserem Laden und Café präsentieren und servieren dürfen.
Wenn ihr in eurer Freizeit in Zürich seid, wo geht ihr selber gerne hin?
Emi: Mit all dem guten Essen und Trinken in Zürich ist es richtig aufregend hier! Es gibt viele Orte an denen man essen kann. Es geschieht viel Kreatives mit vielen jungen Chefs und jungen «Machern»!
Mathieu: Im Kreis 3 gibt es dieses Restaurant genannt «Rosi». Dort servieren sie Bayerische Spezialitäten. Der Chef re-interpretiert Bayerische Spezialitäten auf eine sehr interessante Weise in neue tolle Gerichte.
Emi: Für ein Bier gehen wir oft zum «The International», gerade um’s Eck. Dort kann man verschiedene Biere testen und degustieren und das ist ein tolles Erlebnis! Die Leute da wissen zu jeder Flasche eine Geschichte - total spannend!
Wie trinken die Gäste in Zürich ihren Kaffee?
Mathieu: Viele unserer Kunden sind definitiv «Foodies». Von der Art, wie jemand seinen Kaffee bestellt, erfährt man viel über eine Person. Einige der Gäste möchten einfach einen Kaffee und andere sind sehr interessiert am Thema Getränke und Essen und wollen Neuigkeiten entdecken. Deshalb gibt es bei uns alles vom traditionellen «Kaffee, bitte!», über das klassische Schweizer «Café Créme», bis hin zur «Schale». Diese Kundschaft wollen wir nicht überzeugen, etwas anderes zu trinken. Andere Kunden sagen: «Ihr verkauft Kaffee. Was empfehlt ihr?»
Was inspiriert euch, neue Projekte zu starten, und was motiviert euch?Emi: Für mich sind es hauptsächlich zwei Dinge: Die Gemeinschaft macht mich glücklich und die Meisterschaft bringt mich mit Leuten zusammen, die etwas tun, worin sie wirklich gut sind und immer besser werden möchten. Es motiviert mich, ihnen nah zu sein und die gleiche Sprache zu sprechen. Der Wettbewerb ist auch der beste Platz, um Informationen über verschiedene Kaffeesorten, Röstungen und Prozesse auszutauschen. Dazu zählt zum Beispiel auch, was aktuell in meinem Geburtsland Japan läuft.
Mathieu: Ich wollte genau das Gleiche sagen. Sicherlich die Gemeinschaft, denn es ist eine grosse Inspiration für uns, wenn wir in diese Restaurants und Bars gehen und zum Beispiel eine Sake-Degustation haben. Und die Meisterschaft ist für mich zu hundert Prozent eine Inspirationsquelle! Man muss sich das wie folgt vorstellen: wo 60 Länder um einen Titel kämpfen und eine Menge Aufwand in die Recherche stecken, da ist der perfekte Platz, um sich auf den neuesten Stand zu bringen, ohne dazu in alle Länder reisen zu müssen.
Was wäre euer Leben ohne Kaffee?
Emi und Mathieu: Wenn man den Kaffee aus unseren Leben nimmt, würde nichts mehr so funktionieren wie jetzt. Keine Freunde, keine Passion, kein Job und kein Leben.
Wie wär's mal mit...
... Emi und Mathieu: Wie möchtest du deinen Kaffee?
Wir danken Emi und Mathieu für Ihre Zeit und die spannenden Worte über das Café MAME.
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Many People enjoy their Coffee whether made according to latte art, freshly brewed or from the vending machine. We meet the two thoroughbred baristas Emi Fukahori and Mathieu Theiss and talk to them about the art of coffee-making, community and locality. Emi has just won the title Barista World Champion 2018 at the BaristaWM 2018. However, they are not only demonstrating their skills at international competitions, they brew their specialty coffees for the clients in the jointly run Café «MAME» on the Josefstrasse in Zurich.
Hello Emi, hello Mathieu thank you for your time. What can you tell us about you and your café?
Mathieu: The idea of the shop is to showcase the variety of coffee. We opened it because we couldn’t find a coffee that we really loved. And from that point on we also started with the coffee competition. This way, we’ve learned a lot about coffee and discovered amazing coffee varieties. With all this knowledge we asked ourselves the question: Who is going to serve us these coffees? So, we came up with idea to open a café by ourselves. We don’t say: This is the best coffee, please like it. Our idea is more to say: «These are all the coffees, we serve 6 different kinds, for sure you will find one that you’ll like.»
What’s the story behind the name of the café MAME?
Emi: We wanted to find a name which is easy for everybody to pronounce. I’m originally from Japan, where the word MAME means «beans». We think this is a nice way of engaging a first conversation with our visitors.
You came a long way until this point. Can you tell us your personal story with coffee?
Mathieu: We both had a different life before. I used to be an engineer and just had three months off between two jobs at competing companies. During this time I was actually doing a diet, because of the amounts of fondue and raclette, who doesn’t know the struggle too? (laughs). Because I was eating no fat, no sugar, and so on, that diet was making my senses very heightened to any flavour. I went to a coffee shop where the barista told me that they have speciality coffee. I had no idea what this means at that time. «I’m serving you a single origin coffee», the barista said. «The coffee will taste like chocolate, caramel and vanilla.» My interest was aroused and while drinking it, it was amazing, I perceived all tastes. And this is how I looked into speciality coffee. If coffee can taste like this I wanted to learn how to do this too.
Emi: I like coffee like anybody else, right? (laughs) I’ve been working in the tourist industry, where I was forming tourist groups from all over the world and bringing them to Switzerland. But then at some point, I got into this expert group that likes coffee and also likes hanging out in cafés with the community. Back in 2014, I was invited to watch a barista training for the world championship competition. I was curious and really happy for the chance to try and see different things. When the barista prepared her coffee, she described it like this: «That cappuccino tastes like strawberry.» And I was like: «Hey, what is she saying?» (laughs). So, I had this in my mind and was conscious while trying the coffee. As it really tasted like strawberry I asked her: «What do you do with the coffee?» She said, that it’s always speciality coffee, single origin, from Ethiopia, natural process. I didn’t understand anything of what she was saying. So I asked: «How can I do this too and understand.» Then her trainer said: «Then you also compete!?» And I was like: «Yeah, I wanna learn what is going on, I wanna figure out why coffee tastes like strawberry.» And then he kinda started: «Okay, there’s not only strawberry, there also is chocolate, flower, also cherry, also this and that…» – and then I started to learn about coffee and that’s how I entered this crazy coffee world. And at some point Matbieu and I met because the coffee lover’s community in Zurich is very small, and it was like «Hi Mathieu», «Hi Emi» and that’s how we met.
It seems like a lot of the guests don’t just stay for a coffee they also come for the dialogue. How would you describe the relationship to your clients?
Emi: For me our customers are customers, but they also become friends. We’re in this community that enjoys good food, good coffee, good drinks, good vibes. Almost like a family. I think our work is sometimes a mixture of coffee making and therapist. We try to read you: Are you having a bad day? Or good day? How can I cheer you up?
Mathieu: We ask our barista to have this sensitivity, not to ask this full list of questions to everybody. You have to feel this.
Which function do you think spaces like Café MAME have in a city like Zurich?
Mathieu: In my opinion, it’s about building a community. When someone comes here, they often ask us: What else can I do here in the city? Because we feel like a part of this community of food and beverage, we can say: Go to that restaurant that newly opened or go to this bar. If you wanna build a community and bring life into the city it all starts with coffees, restaurants, this is why places like MAME are fundamental to me. Also, in the era of the internet, places where you can meet face to face outside of computers and phones get really rare.
Emi: It’s a nice way how people from here and not from here gather. None of us are from here but thanks to the community we feel very much at home here. So, it’s not only because we do a great coffee, but it’s thanks to the coffee, people gather, and we started to feel at home in Zurich. Zurich is a nice place to be centred and if somebody is new here we can say: «Oh yeah try here, do this, taste that.» And all is in Zurich.
So you can connect over the coffee, bring different people together and give tips for the surroundings?
Mathieu: For giving you an example: In our café we only have soap made in Zurich from Soeder. And that is the same for pretty much everything in our café. All of our furniture is built here in a carpentry in Josefstrasse. The more you integrate yourself into a community the more it grows, the more it provides jobs, and the more it’s sustainable for the community. We are more and more into this. We hope to open a roastery, soon and we want to be here in Zurich. Even if renting is expensive, I still think if you do the efforts it really benefits the entire community and has an impact on the city.
The food in the café is made from people in the surrounding areas. How do you decide with whom you collaborate?
Emi: As we don’t roast our own coffee right now, we truly choose coffees based on the seasonality of the origin and work with roasteries that have a similar philosophy like ours, which means: good taste, qualitative, caring, looking where it comes from and how the people from the plantations are living. Our croissants we get from an entrepreneur placed in Zurich. He is half Japanese, half Swiss and used to work in finance before. Because he loves baking, he now bakes these wonderful croissants and pain au chocolates for us. And our cookies are made in Zurich by a lady from Britain – after her grandmas’ recipe. She makes them so simple but damn good. We get them delivered twice a week and handmade. We can’t do everything alone, but we can find the right people to collaborate with. Through the community, we get to know those ambitious and creative people and their specialities, and we are happy to showcase these products in our café.
When you’re out in Zurich in your free time, where do you go to?
Emi: With all the good food and drinks in Zurich it’s getting really exciting here. A lot of places to eat out, a lot of creations going on, young chefs, young you know «makers».
Mathieu: There is one very interesting restaurant called Rosi. It’s situated in Kreis 3. They serve Bavarian specialities. The interesting thing to me is that the chef reinterprets the traditional kitchen from Bavaria into really nice things.
Emi: For beers we very often go to «The International» just around the corner. When you do a beer tasting there you will find out the beer they have is absolutely amazing and the chef knows a story about every bottle.
How do people drink their coffee in Zurich?
Mathieu: A lot of our customers are definitely foodies. From the way someone is ordering their coffee you can find out a lot. Some of the people just want a coffee and others are really into food and beverages and they wanna try a coffee which is different from what they know and wanna discover new things. So we have everything from very traditional: «Kaffee bitte!», Café Créme, Schale… where we’re not gonna convince them into drinking something else. But then we also have the customers who say, I know you sell coffee, what do you have?
What’s an inspiration to you when you start new projects and what keeps you motivated?
Emi: For me there are mainly two things: The community that keeps me cheered up, because, like other jobs, being a barista is fun but also tiring. And at the championship where people are competing, are creative and doing something they’re really good at and are always trying to be better. That motivates me to be close to them and speak the same language. The championship also is the best place to get information about different coffees, different roasters, different processes and so on. Everybody gathers, we meet up and then we exchange. For example, about what is happening in Japan, as I come from there but don’t live there and don’t know what’s going on there.
Mathieu: I was about to say exactly the same thing. The community for sure because when we go to these restaurants or bars and having a sake tasting, that’s kind of a beautiful inspiration to us. And competition 100 percent, I mean that’s where we get a lot of inspiration as well. Because you have to imagine there are 60 countries, that battle for the title and put a lot of effort in research, when we all gather, we get a unique opportunity to share all of this knowledge and inspirations without going to all the countries by yourself
What would your life be without coffee?
Emi and Mathieu: If you take coffee out of our lives, I think nothing would function. No friends, no passion, no job, no way to live
How about...
Emi and Mathieu: ...your favourite kind of coffee?
Thanks to Emi and Mathieu for giving us all the interesting insights about coffee and Café MAME.
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von Fabienne Steiner
am 15.04.2019
Fotos
© Ivana Kresic für Wie wär's mal mit
Wer die Bilder weiterverwenden möchte, muss sich die Rechte bei Wie wär’s mal mit einholen.