Candelaria: Im Gespräch mit Lothar Linsmayer

Ein Ort, wo das Essen und die Geselligkeit im Vordergrund stehen. Wo man gute Cocktails schlürfen und sich am schönen Interieur satt sehen kann. Das «Candelaria» – das jüngste Familienmitglied der Rhyschänzli Gruppe – lädt zu einem gemütlichen Abend mit Freunden mit leckerem Essen zum Teilen ein. Wir haben Küchenchef Lothar Linsmayer auf ein Gespräch getroffen und erfahren, was dieses Restaurant speziell macht und wo der leidenschaftliche Koch selbst gerne essen geht.


Lieber Lothar, erzähl mal, wer du bist und was du so machst.
Mein Name ist Lothar Linsmayer und ich bin seit 15 Jahren im Gastgewerbe als Koch tätig. Ich bin seit einigen Jahren in der Rhyschänzli Gruppe tätig, vor einem Jahr habe ich gemeinsam mit ihnen das «Klingeli» eröffnet, wo ich bis vor kurzem Küchenchef war. Und nun habe ich für das neueste Restaurant der Rhyschänzli Gruppe das Food-Konzept erarbeitet und bin jetzt hier im «Candelaria» tätig. Beni Blaser ist Geschäftsführer im «Candelaria» und eigentlich die Person, welche vorne bei den Gästen und Kund*innen ist, und ich leite den Bereich der Küche.



Wie würdet ihr euch gegenseitig in drei Adjektiven beschreiben?
Beni ist ruhig, geduldig und gelassen. Er würde mich wohl als kreativ, temperamentvoll und easy going beschreiben. Ich bin jedoch in der Küche eine ziemlich andere Person als ausserhalb – so im Sinne von Dr. Jekyll und Mr. Hyde. Oft erkennen mich Leute, die mich nur aus der Küche kennen – mit Kochjacke und zusammengebundenen Haaren – auf der Strasse nicht sofort.


Was wäre das «Candelaria», wenn es ein Drei-Gänge-Menü wäre?
Bei uns gibt es das Konzept des Gänge-Menüs nicht. Daher ist diese Frage schwierig zu beantworten. Müsste ich ein Gericht auswählen, wäre das «Candelaria» sicherlich das Ceviche, unser Favorit bei den Gästen. Bei uns steht nicht nur das Essen, sondern auch die Geselligkeit, das Zusammensein und das Teilen im Vordergrund. Begleitet würde das Essen auf jeden Fall von den leckeren Barrel Cocktails aus unseren Holzfässern.


Woher kam die Inspiration für das Restaurant?
Ich reise sehr gerne und esse auch sehr gerne. Es war mir somit ein grosses Anliegen, aus meiner Erfahrung von verschiedensten Orten und Geschmäckern etwas mitzubringen. Ich wollte all meine Ideen, die ich beim Reisen sammle, auf den Teller bringen. Daher gibt es nicht eine spezifische Richtung, sondern der Grundgedanke liegt darin, dass von der ganzen Welt etwas dabei ist. «World Food» könnte man sagen. Wenn ich irgendwo etwas Leckeres oder Spannendes esse, dann bleibt mir der Geschmack relativ lange im Gedächtnis. Zu Hause versuche ich dann dieses Gericht mit meinem Stil oder in meiner Interpretation nachzukochen. Oft ist es auch so, dass ich mir Ideen oder Inspirationen gleich aufschreibe, das kann aber irgendwann sein – nachts um 12 Uhr im Bett oder im Zug auf dem Weg irgendwohin – und nicht genau dann, wenn ich innerhalb einer Stunde ein tolles 5-Gänge-Menü zusammenstellen muss.


Was findet man im «Candelaria» auf keinen Fall?
Ein klassisches 3-Gänge-Menü und den 08/15-Geschmack.

Wie seid ihr auf euren Namen gekommen? Gab es Alternativen?
Jérôme Beurret hat das Restaurant nach einer Bar in Paris benannt, die ganz viele tolle Cocktails hat. Ihm hat der Name sehr gefallen und so kam es dann dazu, dass wir das Restaurant «Candelaria» getauft haben. Es lässt sich viel mit dem Namen machen und man wird nicht gleich in eine Schublade gesteckt. Bezüglich der Cocktailbar: Der Barbereich spielt auch bei uns eine grosse Rolle, die speziellen Cocktails werden bei uns in Holzfässern gemixt und reifen noch etwas nach und erhalten dadurch eine sanfte Note.


Welche Menschen kommen im «Candelaria» zusammen?
Völlig unterschiedlich. Von jung bis alt. Lokales und internationales Publikum. Es zeichnet sich jedoch schon auch als ein internationaler Ort aus, wir haben viele Englisch sprechende Gäste. Dieser Stil des Essens, das Teilen von Gerichten und diese Art des Zusammenseins findet man auch oft in ausländischen Städten. Daher zieht es z.B. auch viele Expats hierher. Natürlich ist es unser Ziel, dieses Food-Konzept in Basel zu etablieren und zugänglich zu machen.

Welcher Song beschreibt die Stimmung im Restaurant am besten?


Das ist auch eines meiner Lieblingslieder, wenn es in der Küche mal so richtig abgeht, aber es ist auch das Lied, welches ich sehr mit dem «Candelaria» und allem drum herum assoziiere.


Wo gehst du privat gerne essen und trinken?
Überall, aber das Problem ist, dass ich meistens dann arbeite, wenn ich irgendwo essen oder trinken gehen könnte. Wenn ich Zeit habe, dann gehe ich aber gerne auch in andere Restaurants. Ich mag das «Trio» und das «LA» gleich hier die Strasse runter. Was noch auf meiner To-do-Liste ist, ist das «Roots». Ich liebe es auswärts Essen zu gehen, aber manchmal geniesse ich es auch einfach zu Hause zu sein und da gemütlich für mich oder für Freunde zu kochen.


Kochen ist für mich einfach eine Leidenschaft. Klar gibt es Momente, wo es anstrengend ist, aber ich habe das Kochen eigentlich nie wirklich als Job betrachtet. Deshalb mache ich es auch privat immer noch sehr gerne. Natürlich bestelle ich mir auch mal ab und zu eine Pizza, wenn ich gerade gar keine Lust zum Kochen habe. Aber ich koche schon sehr sehr gerne und denke, das ist auch das, was ein Koch mitbringen muss, diese Motivation und diese Leidenschaft.

Deine To-Dos für den Sommer in Basel?
Da meine Frau in München wohnt, verbringe ich viel meiner Freizeit dort. In München kann ich dann auch richtig abschalten. Wenn ich in Basel bin, liebe ich es, Zeit mit meinen Freunden zu verbringen oder mit dem Motorrad durch die Gegend zu düsen. Und ansonsten wäre es auch schön, wieder einmal auf dem Surfbrett zu stehen und ein paar Wellen zu reiten.

Wie wär’s mal mit..?
…Essen teilen?


Vielen Dank an Lothar für das entspannte und interessante Gespräch.



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von Laura Schläpfer
am 26.08.2019

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© Lukas Stadelmann für Wie wär's mal mit

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